La vinification des rouges à La Maison Massy

La vinification du vin rouge, à La Maison Massy, commence bien avant les vendanges, dans le choix des cépages. Trois variétés composent l’ensemble de nos rouges : le gamay, présent dans les trois cuvées, le merlot, que nous travaillons depuis vingt ans, et le pinot noir. Chacun apporte sa propre personnalité au vin, et chacun impose son propre rythme au vigneron.

Des vendanges échelonnées selon la maturité

Contrairement à une récolte unique et groupée, les vendanges des cépages rouges s’étalent sur plusieurs semaines. Le gamay, le merlot et le pinot noir n’atteignent pas leur maturité optimale au même moment : leurs cycles diffèrent, tout comme leur sensibilité au terroir et au climat de la saison. Cette maturation différenciée oblige à vendanger chaque parcelle au moment précis où elle exprime le meilleur d’elle-même, plutôt que de suivre un calendrier uniforme.

De la grappe au jus : égrappage et macération

Une fois les raisins récoltés, la première étape consiste à retirer les grains de la grappe, une opération appelée égrappage. Elle permet d’écarter les rafles, ces parties végétales et vertes de la grappe qui, laissées dans la cuve, pourraient apporter des tanins herbacés et une amertume indésirable au vin.

Le raisin égrappé part ensuite en macération, en barrique, pendant une dizaine de jours. C’est durant cette phase que se déroule la fermentation alcoolique : sous l’action des levures, le sucre naturellement présent dans le raisin se transforme progressivement en alcool. Sa durée n’est jamais figée, elle varie d’une année à l’autre, selon la richesse en sucre du millésime, la température ambiante et le comportement des levures.

C’est également pendant cette macération que le jus, naturellement clair même pour un raisin à peau foncée, prend sa couleur rouge caractéristique.

L’extraction des tanins, des couleurs et des arômes

La couleur, les tanins et une grande partie des arômes d’un vin rouge ne se trouvent pas dans la pulpe du raisin, mais dans sa peau. La macération sert précisément à extraire ces composés : le contact prolongé entre le jus et les peaux, appelé le chapeau de marc lorsqu’il remonte à la surface sous l’effet du gaz carbonique, permet aux pigments, aux tanins et aux précurseurs aromatiques de migrer progressivement dans le liquide.

Pour favoriser cette extraction, le chapeau de marc est régulièrement remis en contact avec le jus. La température de la cuve est également surveillée de près durant toute la macération : trop basse, elle ralentit l’extraction et la fermentation ; trop élevée, elle risque de figer les arômes ou de stresser les levures. Cet équilibre est l’un des points les plus délicats du travail en cave.

Le pressurage et l’élevage en barrique

Une fois la macération achevée, les raisins sont pressés au pressoir afin de séparer le jus, désormais devenu vin, des parties solides que sont les peaux et les pépins. Ce pressurage doit rester mesuré, une pression trop forte extrairait des tanins durs et végétaux depuis les pépins.

Le vin est ensuite remis en barrique pour une phase d’élevage qui s’étend de neuf à dix-huit mois selon les cuvées. C’est généralement durant cette période que se produit la fermentation malolactique, un second processus au cours duquel l’acide malique, plus dur et plus vert, se transforme en acide lactique, plus rond et plus doux. Ce phénomène adoucit naturellement le vin et participe à sa stabilité. L’élevage en barrique joue également un rôle sur le plan aromatique et permet d’affiner la structure tannique par la micro-oxygénation naturelle que permet le bois. Cette dernière étape est décisive : c’est elle qui achève la vinification du vin rouge et lui donne sa structure définitive.

Trois vins rouges, trois personnalités

Ce savoir-faire s’exprime différemment selon les parcelles et les assemblages. Le Dézaley Chemin de Terre, issu de l’appellation Grand Cru, assemble merlot et de gamay pour dix-huit mois de vinification en barrique. Sa couleur sombre et intense annonce des arômes complexes, où le fruit et les épices se mêlent à des notes vanillées et fumées, avec des tanins fondus et une finale longue et voluptueuse.

L’Epesses Crêt-Bailli, lui, est un pur gamay issu exclusivement des parcelles située dans les hauts du coteau. Un cuvage prolongé lui donnent structure et couleur, encore affinées par un passage en barrique de neuf mois. Le nez est dominé par les petits fruits, l’attaque souple et la bouche ronde, avec des tanins discrets qui promettent un beau potentiel de garde.

Le St-Saphorin Baillival complète cette trilogie avec un assemblage de gamay et de pinot noir, issu exclusivement de parcelles de Saint-Saphorin. La macération et une touche de bois neuf lui apportent charpente sans masquer le fruit, pour un nez de petits fruits et de baies des bois, une texture soyeuse et des notes de réglisse en fin de bouche.

Trois terroirs, trois assemblages, un seul fil conducteur : le savoir-faire de La Maison Massy dans le travail du raisin rouge.

Pour découvrir l’ensemble de nos cuvées rouges, retrouvez-les sur notre boutique en ligne.