Lavaux : vins de paysages ou de mémoire ?

Il y a quelque chose d’un peu troublant à Lavaux. On arrive pour voir un beau vignoble, et on repart avec l’impression d’avoir feuilleté un vieux livre que l’on n’avait pas envie de fermer. Entre le lac qui miroite en contrebas et les Alpes qui ferment l’horizon, les terrasses s’étagent avec une tranquille assurance, comme si elles avaient toujours été là. Ce qui est, en grande partie, le cas.

Alors, qu’est-ce qu’on vient chercher ici ? Un paysage ? Un vin ? Les deux se confondent tellement qu’il devient difficile de répondre.

Un vignoble taillé dans la roche et le temps

Lavaux s’étend entre Lausanne et Montreux sur une quinzaine de kilomètres de coteaux tournés vers le sud. Ce n’est pas un hasard si les moines cisterciens ont choisi cet endroit il y a plus de mille ans pour y planter leurs premières vignes. L’exposition est idéale, le lac tempère le climat, et les murs de pierre sèche restituent la nuit la chaleur accumulée pendant la journée. Trois soleils, dit-on ici : celui du ciel, celui du lac, celui des pierres.

Ce que ces moines ont construit, des générations de vignerons l’ont entretenu, consolidé, transmis. Les terrasses que l’on parcourt aujourd’hui portent l’empreinte de ce travail patient et collectif. Elles ne sont pas un décor. Elles sont le résultat de centaines d’années de décisions prises vigne par vigne, saison après saison.

En 2007, l’UNESCO a inscrit Lavaux au patrimoine mondial de l’humanité. Une reconnaissance qui a surpris peu de monde dans la région, mais qui a eu le mérite de rappeler au reste du monde ce que les Vaudois savaient déjà.

Ce que le paysage fait au vin

Marcher dans les vignes de Lavaux, c’est comprendre pourquoi le terroir n’est pas un concept abstrait. Les pentes sont raides, parfois vertigineuses. Chaque rang de vigne doit être travaillé à la main. Il n’y a pas d’autre choix. Cette contrainte, qui pourrait sembler un handicap, est en réalité ce qui donne aux vins leur caractère.

Le Chasselas, cépage roi de la région, est souvent perçu comme un raisin neutre, facile. Dans les vignes de Lavaux, il devient autre chose. Selon les parcelles, il peut exprimer la minéralité des sols schisteux, la fraîcheur d’un couloir de vent, ou cette légère tension saline que certains attribuent à la proximité du lac. Ce sont des nuances subtiles, mais elles sont bien là pour qui prend le temps de les chercher.

Les appellations se succèdent le long des coteaux de Lavaux : Lutry, Villette, Epesses, Saint-Saphorin, Rivaz, Chardonne. Chacune a ses habitudes, ses particularités, ses fidèles. Un vigneron d’Epesses vous dira que ses vins n’ont rien à voir avec ceux de Saint-Saphorin, et il aura raison.

Un vin de mémoire

Ce qui rend Lavaux difficile à résumer, c’est qu’il ne se laisse pas facilement mettre en boîte. Ce n’est pas une région qui mise sur le spectacle ou la nouveauté. Elle mise sur la continuité.

Les vendanges se font encore à la main. Les caves gardent souvent des méthodes de vinification sobres, sans chercher à masquer le raisin sous des effets de style. À La Maison Massy, on parle volontiers de la parcelle, du millésime, de ce lien presque charnel entre le vigneron et sa vigne. Cette mémoire n’est pas nostalgique au sens figé du terme. Elle est vivante, transmise, discutée. Elle se retrouve dans le verre, pas comme un musée mais comme une conversation qui continue.

Tradition et modernité, sans fracas

Lavaux évolue, bien sûr. Les capteurs de sol, les relevés météo précis, la réduction des intrants : la technologie s’est installée discrètement dans les caves et les vignes. Certains vignerons travaillent en bio ou en biodynamie depuis longtemps, d’autres s’y mettent progressivement.

Mais cette modernité ne cherche pas à rompre avec ce qui précède. Elle cherche plutôt à le prolonger, à mieux comprendre ce que le terroir peut donner quand on l’écoute attentivement.

C’est peut-être ça, finalement, la nature profonde de Lavaux : un endroit où le présent prend soin du passé, sans pour autant lui tourner le dos.

Vins de paysages ou de mémoire ?

La question posée en titre n’appelle pas vraiment de réponse tranchée. Dans Lavaux, les deux dimensions sont inséparables. Le paysage est le produit de la mémoire, et la mémoire s’exprime à travers le paysage. Le vin, lui, est quelque part entre les deux.

Ce qu’on emporte d’une visite ici, c’est rarement une bouteille précise ou un domaine en particulier. C’est plutôt une sensation : celle d’avoir bu quelque chose qui venait vraiment d’un endroit. Un endroit que l’on a vu, que l’on a marché, que l’on a un peu compris.